20Cos’è IL GLUTINE?

Il glutine è la più importante proteina di riserva del grano, della segale e dell’orzo e di molte altre specie di cereali. E’ una sostanza che in soggetti predisposti determina l’infiammazione intestinale che porta alla riduzione dell’assorbimento e ad una massiva risposta immunitaria.

Si genera il malassorbimento di quello che mangiamo e una malattia infiammatoria con conseguenze anche su altri organi oltre che sull’intestino tenue. 

Quali sono gli alimenti?

Il frumento è da sempre un alimento democratico, selezionato nel tempo e facile da coltivare e accessibile. Il pane nella storia in momenti di carestie veniva donato al popolo per la sua sostanziosità. E’ ricco di sostanze a rapido assorbimento ed energetico, quando integrale ha anche un buon contenuto in fibra con buon assetto nutrizionale e ben bilanciato. Alcuni cereali come il farro, il frumento e il triticale contengono glutine che i celiaci devono escludere. 

Si nasce celiaci o si diventa? 

Non si nasce celiaci, esiste una predisposizione genetica, con la presenza di due aplotipi che si chiamano DQ2 e DQ8; si diventa nel tempo e per eseguire accertamenti si va a vedere se è presente l’aplotipo genetico, se non è presente non si sviluppa presumibilmente la celiachia. 

E’ una condizione più frequente oggi che nel passato poiché il glutine attiva il sistema immunitario e ci proteggeva dagli agenti estranei; oggi siamo iper sterili per quanto riguarda l’alimentazione e la sua risposta immunitaria risulta quindi eccessiva. Molti sostengono che la causa dell’intolleranza sia da ricercarsi nella variazione dei farinacei nel tempo a seguito della lavorazione che ha portato a farine molto raffinate; in altri casi può essere lo stessi stress la causa generando una permeabilità dell’intestino che fa entrare più glutine rispetto al normale.

Nella popolazione italiana, 1 persona su 100 risulta celiaca e i sintomi sono:

  • Diarrea
  • Calo di peso o digestivi
  • Emicrania
  • Aborti
  • Anemia
  • Osteoporosi

Quando si è celiaci o iper sensibili?

Se la celiachia trova affermazione per 1 persona su 100, l’iper sensibilità arriva al 5%. 

I disturbi si manifestano con sintomi simili, ma non sono presenti i marcatori di celiachia e sono sovrapponibili a quelli da intestino irritabile. La persona sensibile al glutine può introdurlo ogni tanto, ma comunque sta meglio se lo esclude in via esclusiva. 

Test necessari 

I test sono di tipo genetico e la biopsia intestinale, ma anche i test sierologici per prima modalità con la ricerca degli anticorpi antitransglutaminasi. Risulta diagnostico con esami del sangue per i bambini mentre nell’adulto si accerta con la biopsia per monitorare il benessere dei villi intestinali riconoscendo l’intestino sano o danneggiato. 

La DIETA PER CELIACI 

In caso di celiachia vanno eliminati gli alimenti con glutine, ma comunque la dieta deve essere bilanciata: si possono introdurre cereali senza glutine tra cui il teff e il sorgo (cresce con pochissima acqua), molti agricoltori li coltivano e hanno straordinarie proprietà. Altri cereali senza glutine sono quinoa, grano saraceno, riso e mais. 

Attenzione alla dicitura ‘senza glutine’ in etichetta: esistono alimenti naturalmente senza glutine, ma possono essere prodotti in stabilimenti con glutine tipo yogurt e avena e in tal caso è possibile ritrovarlo in etichetta. In altri casi il claim è puro marketing.

Attenzione infine a non fare diete senza glutine senza consiglio del nutrizionista o del medico, non va bene e non ha senso in assenza di particolare predisposizione o problematiche.

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